Bira köpüğü
Bira köpüğü, biranın üstünde bulunan köpüktür. Bira bardağı ve bira şişesi'nde bulunur. Yüzeye yükselen, ağırlıklı olarak karbondioksit olmak üzere gaz kabarcıkları tarafından üretilir. Bu elementler şıra proteini, maya ve şerbetçi otu kalıntısıdır.[1] Kafada kabarcıkları oluşturan karbondioksit, fermantasyon sırasında üretilir.[2] Bira şişede mayalanmaya devam ederse, doğal olarak karbonatlaşır, bira açıldığında veya döküldüğünde köpük oluşur. Bira pastörize edilmiş veya filtrelenmişse, bira basınçlı gaz kullanılarak zorla karbonatlanmalıdır.
Önemi
değiştirTüketiciler bira köpüklerine çok önem verir ama gerçekte fazla köpük istenmez çünkü biranın kütlesini azaltır (karbonatlı soda içeceklerine benzer); öte yandan, bardağa dökülen bira beklenen belirli köpük şekline sahip olmadığı sürece eksik görülür. Bazı uzmanlar bira köpüğüne önem verir çünkü biranın aromasını sağlamaya yardım eder. Başka bir görüşe göre ise biranın estetik görünümü için köpük önemlidir.
Köpüklerin ticari önemi akademik çalışmalara yol açmıştır.[3] En azından bir çalışmaya göre, köpük biranın döküldükten sonra salınımı (çalkalanma) azaltıp dikey hareketi yatay harekete dönüştürdüğünden biranın taşınmasına yardımcı olduğunu öne sürer.[4]
Karbondioksit yoluyla köpük oluşumu
değiştirKarbondioksit, doğal bira mayasının faaliyetiyle veya yapay olarak çözünme yoluyla karbondioksitin basınç altında sıvıya karışmasıyla yapılabilir. Bira köpüğü, bira mayasının metabolizmasının bir yan ürünü olarak üretilen karbondioksit tarafından şıradaki nişastalara ve şekerlere etki ederek oluşturulur.
Kimyasal bileşim
değiştirBiranın gerçek köpük aktivitesi karbondioksitin varlığına bağlı olsa da, köpüğün boyutunu, şeklini ve uzunluğunu belirleyen şey malttan gelen amfipatik polipeptitler gibi yüzey aktif maddelerdir.
Bira köpüğü, göreceli hidrofobisitelerine göre bölünmüş beş farklı sınıfa ait polipeptitlerden oluşur. Polipeptit gruplarının hidrofobisitesi arttıkça, köpüğün kararlılığı da artar.[5]
Karbonatlaşma, karbondioksitin su veya sulu bir çözeltide çözünmesiyle meydana gelir. Bu süreç genellikle, su ve gaz halindeki karbondioksitin seyreltik bir karbonik asit çözeltisi oluşturmak üzere reaksiyona girdiği reaksiyonla temsil edilir.
Bardağın Önemi
değiştir
Bira bardağı genellikle köpüğü vurgulamak veya yerleştirmek için tasarlanır. Camın diğer birçok özelliği de bira köpüğünü etkileyebilir,[6] örneğin bardağın tabanındaki pürüzlü yüzey, yüzeyde değil de içeceğin derinliklerinde karbondioksitin çekirdeklenmesini sağlayarak atmosfere daha yavaş gaz salınımına neden olur
Cam bardak yüzeyleri ciltten gelen yağı, yakındaki yemek pişirmeden gelen aerosolize yağı ve yiyeceklerden gelen yağ izlerini tutabilir. Bu yağlar birayla temas ettiğinde biranın üzerindeki köpük miktarında önemli bir azalma olur[7][8] ve kabarcıklar normalde olduğu gibi yüzeye çıkmak yerine camın yanlarına yapışır.
Uygun köpük oluşumu için, yıkadıktan sonra bardağı iyice kurutmak da önemlidir. Bardaktaki su, bardağın dibine yerleştirilen tasarımları kapatarak gazın uyarılmasını önleyebilir ve böylece birayı düzleştirebilir. Tersine, Belçika witbier gibi bazı stiller, genellikle bol köpüklü olan birayı kontrol etmek için ıslak bardağa dökülmekten faydalanır.
'Azot köpüğünün' oluşumu
değiştirGuinness gibi biralardaki kremamsı köpük, azot kullanılarak kutularda veya şişelerde bir araç ile veya azot veya karışık gaz (karbondioksit ve azot) kullanılarak fıçıdan fıçı birası çekilmesi işlemiyle oluşturulur. Guinness tarafından öncülük edilen azot kullanımı, yalnızca karbondioksit kullanılarak üretilen aşırı asidik tadı azaltırken küçük kabarcıklarla sert bir köpük yapar.
Destabilizasyon
değiştirBira köpüğünün destabilizasyon mekanizması yerçekimi drenajıdır. Kabarcıklar arasındaki su veya sıvı boşalır ve sıvı ve gaz fazlarının ayrılmasına neden olur. Bu, kabarcıkların birleşecek kadar yakınlaşmasını sağlar. Bu durum sıvının viskozitesi artırılarak yavaşlatılabilir.[9]
Bir diğer dengesizleşme mekanizması ostwald olgunlaşmasıdır. Gaz, daha küçük kabarcıklarla ilişkili yüksek basınç nedeniyle daha küçük kabarcıklardan daha büyük kabarcıklara doğru yayılır. Bu olay Laplace basıncı ile açıklanabilir. Bu durum gazın az çözünmesiyle yavaşlatılabilir. Bunun bir örneği ise biraya azot katmaktır. Sadece 20ppm azot gazı eklenmesiyle büyük bir etki görülebilir.[9]
Bira köpüğünün üstel katlanarak azaldığı bilimsel olarak kanıtlandı.[10] Bu araştırma 2002 yılında Ig Nobel Fizik Ödülü'ne layık görülmüştür.[11]
Ayrıca bakınız
değiştirKaynakça
değiştir- ^ "This is why tilting a beer glass to avoid foam actually makes you bloated". The Independent (İngilizce). 24 Mayıs 2019. 30 Kasım 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Şubat 2024.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 6 Haziran 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Haziran 2021.
- ^ German, J. B.; McCarthy, M. J. (1989). "Stability of aqueous foams: Analysis using magnetic resonance imaging". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 37 (5). s. 1321. doi:10.1021/jf00089a025.
- ^ "APS Link". 21 Mart 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 7 Nisan 2016.
- ^ Onishi, Akiko; Proudlove, Michael O (1 Haziran 1994). "Isolation of beer foam polypeptides by hydrophobic interaction chromatography and their partial characterisation". Journal of the Science of Food and Agriculture. 65 (2). ss. 233-240. doi:10.1002/jsfa.2740650218. 20 Ekim 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ekim 2018.
- ^ "Glass To Last". Hospitalitymagazine.com.au. 18 Şubat 2010. 6 Mart 2010 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Şubat 2010.
- ^ "Food Physics". www.physics.org. 8 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Ekim 2013.
- ^ "Physics, lipstick, beer". APS. 21 Mart 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Ekim 2013.
- ^ a b Durian, Doug (2010). "Making a frothy shampoo or beer". Physics Today. 63 (5). ss. 62-63. Bibcode:2010PhT....63e..62D. doi:10.1063/1.3431341. 10 Haziran 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Temmuz 2019.
- ^ Leike, A. (2002). "Demonstration of the exponential decay law using beer froth". European Journal of Physics. 23 (1). ss. 21-26. Bibcode:2002EJPh...23...21L. CiteSeerX 10.1.1.693.5948 $2. doi:10.1088/0143-0807/23/1/304.
- ^ Nadis, Steve (2002). "Bubble won't burst for spoof Nobels". Nature. 419 (6907). s. 549. Bibcode:2002Natur.419..549N. doi:10.1038/419549a. PMID 12374943.
