Casu marzu
Casu marzu (Sardinyaca'da casu modde, casu cundidu veya casu frazugi ya da İtalyancada formaggio marcio), kokuşmuş peynir anlamına gelen, içinde canlı böcek larvası bulundurmasıyla ünlü olan Sardinya'ya özgü bir koyun peyniridir. Genellikle Sardinya adasında yapılmasına rağmen yakınındaki Korsika adasında da casgui merzu adıyla bulunur.[1]
Casu marzu normal mayalanma süresinin ötesine giderek peynir sineği larvaları tarafından meydana getirilen çürüme dönemine kadar mayalanır. Peynir bir süre mayalandıktan sonra üst kısmı kesilerek sinek larvalarının oluşması sağlanır. Bu larvalar mayalanmayı bir sonraki kademeye taşır ve peynirin yağlarının parçalanmasını sağlar. Peynir yumuşak bir hale gelir ve dışına Sarduca'da gözyaşı anlamına gelen lagrima denilen bir sıvı sızdırır. Larvalar 8 mm uzunluğunda yarı saydam beyaz kurtçuklar halinde görülür.[2]
Larvalar rahatsız edildiklerinde 15 cm yükseğe zıplayabilirler. Bazı insanlar peyniri larvalarla birlikte yerken bazıları yemeden önce larvaları temizlerler.
.Casu marzu peyniri amerikan televizyon programı Bizzare Foods with Andrew Zimmern'de tanıtılmıştır. Zimmern peynirin tadını; "O kadar kötü ki dilinizi yakıyor" diyerek tarif etmiştir. Peynirin tüketildikten sonra birkaç saat boyunca ağızda bir tat bıraktığı söyleniyor.[3]
Fermantasyon
değiştirCasu marzu, Pecorino peynirlerinin üst kısımları kesilip dışarıya bırakıldıktan sonra peynir sineklerinin üzerine yumurtalamasına izin verilerek yapılır.[2][4] Bir dişi sinek tek seferde beş yüzden fazla yumurtlayabilir.[5] Yurmurtalar kırılır ve larvalar peyniri yemeye başlar. Kurtçukların sindirim sistemlerindeki asit peynirin yağlarını parçalar ve peyniri yumuşatır.[5] Peynir tüketilmeye hazır hale geldiğinde içinde binlerce kurtçuk bulundurur.[6]
Tüketim
değiştirCasu marzu peyniri Sardinyalı tutkunları tarafından içindeki kurtçuklar öldükten sonra yenilmesi tehlikeli sayılır. Bu yüzden sadece içindeki kurtçukları canlı olan peynirler yenir fakat dondurulmuş olan peynirlerin kurtçukları ölmüş olsa da yenilmesinde sıkıntı yoktur. Peynir yeterince mayalandığında ince dilimler halinde kesilir ve Sardinya ekmeğinin üzerine sürülür ve kırmızı şarap ile birlikte servis edilir.[5][7] Sardinyalılar casu marzu peynirinin afrodizyak etkisi olduğuna inanırlar çünkü peynirin içindeki larvalar rahatsız edildiklerinde 15 santimetre yükseğe zıplayabilirler.[8] Peyniri yiyenler, yerken larvaların zıplamasını önlemek için ellerini sandviçlerinin üzerinde tutarlar.[2][9] Bazı tüketiciler peyniri larvasız yemeyi tercih ederler. Larvaları yemek istemeyenler peyniri kapalı bir kese kağıdında bekletirler. Oksijensiz kalan larvalar kese kağıdının içine zıplarlar ve kâğıt ses çıkarır. Ses kesilmesi larvaların öldüğünü ve peynirin tüketilmeye hazır olduğunu bildirir.[10]
Yasallık
değiştirAvrupa Birliği gıda hijyen ve sağlık kurallarından dolayı peynir bir süre boyunca yasaklanmıştı ve yasağa uymayanlar ağır cezalara çarptırılmıştı.[10] Fakat bu süre boyunca casu marzu peynirini yasadışı olarak satın almak mümkündü ve normal pecorino peynirinin iki katı fiyatına satılıyordu.[8]
Casu marzu peynirini geleneksel bir yiyecek olarak göstererek yasak kaldırılmaya çalışıldı. 2013 yılından itibaren casu marzu geleneksel yiyecek listesinde yoktur ve bu yüzden şu an Avrupa Birliği'nde casu marzu peynirinin yasal olup olmadığı belli değildir.[11]
Çeşitleri
değiştirİçinde larva bulunduran benzer peynirler İtalyanın çeşitli bölgelerinde ve Fransa Korsika'da üretilmektedir [12][13][14]
- Cacie' Punt (formaggio punto) - Vittoria
- Casgiu merzu - Corsica
- Casu du quagghiu - Calabria
- Gorgonzola co-ı grilli - Liguria
- Frmag punt - Apulia
- Furmai nıs (formaggio Nisso) - Emilia Romagna
- Marcetto veya cace fraceche - Abruzzo
- Salterello - Friuli Venezia Giulia
- bross ch ' a marcia - Piemonte
- casu puntu - Salento
Kaynakça
değiştir- ^ "Fromage corse: le Sartenais". 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 15 Ağustos 2016.
- ^ a b c Berenbaum, May R (1993). Ninety-Nine More Maggots, Mites, and Munchers. University of Illinois Press. ss. 10-14. ISBN 0-252-06322-8.
- ^ "Bizarre Foods with Andrew Zimmern, Sardinia season 6". YouTube. 15 Temmuz 2011. 18 Şubat 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Ağustos 2014.
- ^ Stephens, Andrew (30 Ağustos 2008). "Top five ... challenging foods; eat, drink, cook ... and be merry". The Age. s. A2.
- ^ a b c Overstreet, Robin M (Aralık 2003). "Presidential Address: Flavor Buds and Other Delights". Journal of Parasitology. 89 (6). Halifax, Nova Scotia, Canada: American Society of Parasitologists. ss. 1093-1107. doi:10.1645/GE-236. PMID 14740894. 22 Şubat 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 6 Ekim 2008.
- ^ Hegarty, Shane (1 Nisan 2006). "Maggots, songbirds and other acquired tastes". The Irish Times. s. 12.
- ^ Loomis, Susan Herrmann (Mayıs 2002). "Sardinia, Italy". Bon Appétit. 9 Nisan 2006 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 8 Ekim 2008.
- ^ a b Trofimov, Yaroslav (23 Ekim 2000). "As a Cheese Turns, So Turns This Tale Of Many a Maggot --- Crawling With Worms and Illicit, Sardinia's Ripe Pecorinos Fly In the Face of Edible Reason". Wall Street Journal (Eastern Edition). 236 (37). ss. A1. ISSN 0099-9660.
- ^ Bethune, Brian (16 Ekim 2006). "The back pages:". Maclean's.
The agile maggots offer an additional frisson: they can bend themselves so tightly that, when they let go, the force unleashed propels them six inches or more.
- ^ a b Frauenfelder, Mark (2005). "Most Rotten Cheese". The World's Worst: A Guide to the Most Disgusting, Hideous, Inept, and Dangerous People, Places, and Things on Earth. Chronicle Books. ss. 22-23. ISBN 978-0-8118-4606-6.
- ^ "Casu frazigu - Formaggi" (PDF) (İtalyanca). Regione autonoma della Sardegna - ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica. 3 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 29 Ekim 2010.
- ^ Comuni italiani. "Cacie' punt". www.comuni-italiani.it. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Nisan 2011.
- ^ Prodotti tipici. "Formaggio saltarello" (PDF). www.prodottitipici.com. prodottitipici.com. 8 Aralık 2014 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Nisan 2011.
- ^ Prodotti tipici. "Pecorino marcetto" (PDF). www.prodottitipici.com. prodottitipici.com. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 30 Nisan 2011.