Pastörizasyon
Pastörizasyon, gıda sanayide, besin maddelerini hastalık yapıcı mikroorganizmalardan arındırmak amacıyla uygulanan ısıtma yöntemi.[1][2] İlk kez 1860'larda Fransız bilim insanı Louis Pasteur tarafından geliştirilen ve onun adıyla anılan bu yöntem, mikroorganizmaların ısı yardımıyla tahrip edilmesi esasına dayanır.[3] İçinde enzim ve bakteri bulunan besleyici özelliği olan maddenin 60 °C'den 100 °C dereceye kadar ısıl işlemle öldürme veya etkisiz hale getirilme işlemidir.[4][5]
Bakterilerin ölüm eğrisi canlının bulunduğu asitlik yüzdesi ve uygulanan sıcakla orantılıdır ve bazı sebzelerdeki enzimlerin parçalanma başlangıcı olan 60 °C'den 100 °C dereceye kadar ısı uygulanarak o besin maddesindeki bozulma enzimi parçalanana ve o besin maddesine özgü bakteri öldürme ya da etkisiz hâle getirilme derecesine kadar ısı uygulanır.[6] Besinin merkezindeki sıcaklık esas alınır. Ürünler besi kuvvetine göre bir yıldan bir haftaya kadar dayanıklık kazanır. Pastörize gıdaların ev buzdolabı şartlarında (5-7 °C) saklanması ve satışa sunulması uygundur. Tazeden daha uzun süre tüketilecek gıdalar pastörize edilerek kullanma süresi uzatılır.[7] Süt 63 °C, Turşular 82 °C, Domates suyu 94 °C dereceye kadar ısıtılarak bakterileri etkisiz hale getirilir. Pastörize etme süresinin yarı süresinde madde genellikle suyla soğutularak 40 °C dereceye getirilmelidir, yoksa renk, kalite kayıpları olur.
Et ve etsular pastörize edilemez, faydası çok kısa süreli olur.[7] Bu yöntemin yaygın olarak uygulandığı gıdaların başında süt gelir. Ayrıca meyve suları, bira ve şarap gibi içeceklerle bazı katı yiyecekler için de bu yöntem kullanılır.[8] Isıl işlemin 101 ve üstündeki derecelerinde basınç da uygulanması gerekir ve buna sterilizasyon denir. Yüksek proteinli olan et ve baklagilli sebzelerde ve un gibi karbonhidratlar ihtiva eden gıdalarda uygulanır.[5] Hazır gıda olarak nitelendirilebilir.[9][10]
Sütün içeriğindeki protein yapısına ne kadar ihtiyaç var ise sıcaklık o kadar düşük tutulur. Örneğin; Isıl işlem sonrası yapı oluşumu olması gereken kaşar peyniri 70 C de pastörize edilirken, Günlük süt, Yoğurt, Ayran 93-95 C’de pastörize edilir. UHT süt 135 C’de pastörize edilir.
Kaynakça
değiştir- ^ Fellows, P. J. (2017). Food Processing Technology Principles and Practice. Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and Nutrition. ss. 563-78. ISBN 978-0-08-101907-8.
- ^ Tewari, Gaurav; Juneja, Vijay K. (2007). Advances in Thermal and Non-Thermal Food Preservation. Blackwell Publishing. ss. 3, 96, 116.
- ^ "Heat Treatments and Pasteurisation | MilkFacts.info". milkfacts.info. 5 Haziran 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 12 Aralık 2016.
- ^ "Pastörizasyon Nedir? Nasıl Yapılır? Pastörizasyon İle Besinlerde Hangi Değişimler Meydana Gelir?". Seren Erdoğan. Birbes.com. 17 Mart 2019. 7 Temmuz 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Temmuz 2020.
- ^ a b Gordon L. Robertson (1998). Food Packaging: Principles End Practice. Marcel Dekker. s. 187. ISBN 978-0-8247-0175-8. 19 Ağustos 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ağustos 2020.
- ^ Hornsey, Ian Spencer and George Bacon (2003). A History of Beer and Brewing. Royal Society of Chemistry. s. 30. ISBN 978-0-85404-630-0. 12 Ağustos 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ağustos 2020.
[…] sake is pasteurized and it is interesting to note that a pasteurization technique was first mentioned in 1568 in the _Tamonin-nikki_, the diary of a Buddhist monk, indicating that it was practiced in Japan some 300 years before Pasteur. In China, the first country in East Asia to develop a form of pasteurization, the earliest record of the process is said to date from 1117.
- ^ a b Vallery-Radot, René (1 Mart 2003). Life of Pasteur 1928. ss. 113-14. ISBN 978-0-7661-4352-4. 1 Ocak 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ağustos 2020. Kaynak hatası: Geçersiz
<ref>etiketi: "VR19282" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme) - ^ Lance Day, Ian McNeil, (Ed.) (1996). Biographical Dictionary of the History of Technology. Routledge. ISBN 978-0-415-19399-3.
- ^ "The First Book on Modern Food Preservation Methods (1810)". Historyofscience.com. 29 Eylül 2009. 1 Ocak 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 19 Mart 2014.
- ^ Wiley, R. C (1994). Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. s. 66. ISBN 978-0-412-05571-3. 19 Ağustos 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ağustos 2020.
Nicolas Appert in 1810 was probably the first person […]
 | Teknoloji ile ilgili bu madde taslak seviyesindedir. Madde içeriğini genişleterek Vikipedi'ye katkı sağlayabilirsiniz. |
 | Yiyecek ya da içecek ile ilgili bu madde taslak seviyesindedir. Madde içeriğini genişleterek Vikipedi'ye katkı sağlayabilirsiniz. |