Ekşi püre

Ekşi püre, (İngilizce: Sour mash) damıtma endüstrisinde Tennessee viskisi ve Bourbon viski üretmek amacıyla, yeni bir pürenin asitliğini ayarlamak için eski bir püre partisinden malzeme kullanılan işlemdir. Terim ayrıca böyle bir işlemde kullanılan püre türünün adı olarak da kullanılabilir ve bu işlem kullanılarak yapılan bir burbona "ekşi püre burbon" veya "ekşi püre Tennessee viskisi" denebilir.

Etikette "Sour mash" ifadesine dikkat ediniz.

Jim Beam bourbon viski ekşi maya ile üretilir.

Ekşi püre viskisinin bilinen markaları Jim Beam ve Jack Daniel's'dır.

İşlem

Ekşi püre sürecinde, püre (tahıl, malt ve su karışımı) bir miktar kullanılmış püre ile (hala ölü maya içeren, canlı maya için iyi bir besin kaynağı olan, daha önce fermente edilmiş püre) karıştırılır. Kullanılmış püre, kullanılmış bira, damıtıcıların kullanılmış tahılı ve hayvan yemi olarak da kullanıldığı için yemlik püre olarak da bilinir. Ekşi püre tarafından üretilen asit, Bourbon'u kirletebilecek bakterilerin büyümesini kontrol eder. Mayalanacak püreye aktif bir canlı maya türü sokulur. Bilinen fermente edilmiş bir "ekşi maya" kullanılarak, bu fermantasyon süreci Bourbon'a zarar verebilecek yabancı bakteri ve mayaların girişini ve büyümesini kontrol eder ve içkinin kıvamını ve kalitesini iyileştirerek her şişenin mümkün olduğunca benzer bir tada sahip olmasını sağlar.

Ekşi mayşeleme, bazen kısa bir zaman diliminde ekşi biralar yapmak için biracılıkta kullanılan bir işlemdir. Ekşi mayşelemenin biracılık versiyonunda, bira üreticileri bira yapım sürecini başlatmak için tahıllarını mayşeler, ancak mayşelemenin sonunda (genellikle 90 dakikadan kısa bir sürede) tahıllardan şerbeti çıkarmak yerine, bira üreticisi şırayı boşaltmadan önce tahılları ve şerbeti birkaç gün boyunca bir arada bırakır. Bu süre zarfında, tahılda doğal olarak bulunan laktik asit bakterileri, şerbetteki şekerlerin bir kısmını laktik aside fermente eder. Bu laktik asit biraya ekşilik katar. Hızlı bakteriyel fermantasyonu desteklemek ve maya aktivitesini azaltmak için, mayşe 100–120 °F (38–49 °C) arasında tutulur. Bira üreticisi yeterli asit üretildiğine inandığında püskürtme (Sparging) yoluyla şerbeti çıkarır. Ekşi mayşeleme kullanan bazı biralar, kaynatma olmadan bira mayası eklenerek fermente edilir. Diğer bira üreticileri ekşi püre biralarını kaynatmayı ve ardından bira mayasıyla fermente etmeyi tercih ederler. Ortaya çıkan biralar hafif ekşiden belirgin şekilde ekşiye kadar değişebilir.

Ayrıca bakınız

• Jack Daniel's
• Jim Beam
• Mayşe
• Bira