Vasabi
Vasabi (Wasabia japonica ya da Eutrema japonica), [1] Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Japon turpu olarak da isimlendirilmesine [2] karşın, bu familyanın turp türüne ait değildir. Kökü, içerdiği yoğun ve kuvvetli tat ve acı yüzünden yemeklerde çeşni olarak kullanılır. Acılığı, acı biberlerdeki kapsaisinin dilde neden olduğu acıdan daha çok, hardalın burun ve solunum yollarında yarattığı acı hissine yakındır. Japonya'daki vadi nehir yataklarında doğal olarak yetişir. Wasabi Japonica'dan başka, Wasabi Koreana ve Wasabi Tetsuigi türleri de vardır. Yiyecek piyasasında genellikle iki kültivarı, Wasabi Japonica 'Drauma' ve 'Mazuma' bulunur; ancak tüm çeşitliliği bu ikisiyle sınırlı değildir.[3]
| Vasabi | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||
| Biyolojik sınıflandırma | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
Wasabia japonica
Matsum. | ||||||||||||||
| Sinonimler | ||||||||||||||
|
Cochlearia wasabi, Eutrema japonica |
Kullanım
değiştir
Vasabi, sonradan çok ince rendelenmek üzere ham kök haliyle veya kullanıma hazır, dişmacunu tüpüne benzeyen tüpler içerisinde satılır.[4] Lokantalarda, macun hali müşterinin siparişi üzerine hazırlanır; 15 dakika içerisinde aromasını yitirir.[5] Suşi hazırlanırken, vasabi'yi pilav ve diğer malzemelerin arasına koyar; bu şekilde vasabi tadını daha uzun süre koruyabilir.
Taze vasabi yaprakları yenebilir, köklerindeki tat yapraklarında da mevcuttur.
Vasabi'nin acı yaratması yağ bazlı olmadığından, acı biberlerin yarattığı histen daha kısa sürelidir ve herhangi bir yiyecek veya içecek tüketimiyle kolaylıkla silinir. Acı, ilk olarak burun deliklerinde ve solunum yollarında yoğun olarak hissedilir ve alınan miktara bağlı olarak oldukça yüksek şiddette acı verebilir.
Vasabi buharının solunum yollarıyla alınması kuvvetli uyarıcı bir etki yaratır. Bu özelliği, duyma engelli kişilerin yangın ve benzeri tehlikeli durumlarda uyarılması amacıyla kullanılabilir. Böylesi bir deneyde, deneklerden bir tanesinin uykusundan on saniye içerisinde uyandığı tespit edilmiştir.[6] Bu yönde yapılan çalışmalar, nihayetinde Makoto Imai, Naoki Urushihata, Hideki Tanemura, Yukinobu Tajima, Hideaki Goto, Koichiro Mizoguchi ve Junichi Murakami'ye 2011 yılı Nobel Kimya ödülü kazandırmıştır.
Gerçek vasabi ve taklit vasabi
değiştirHasadı zor olduğu için, gerçek vasabinin fiyatı yüksektir. Bu yüksek fiyat nedeniyle yaban turpu (acırga), hardal, nişasta ve yeşil gıda boyası karışımı ile taklidi sıklıkla kullanılır. Japonya dışında gerçek vasabi bitkisini bulmak zordur. Piyasada var olan kimi ürünlerin paketinde vasabi yazsa dahi, içeriği gerçek vasabi bitkisi içermeyebilir. Taklidinin tadı vasabi ve yaban turpu arasında olsa dahi fark kolaylıkla ayırt edilebilir. Taklit vasabi Japonya'da bulunmaktadır ancak seiyo wasabi (batı wasabisi) olarak adlandırılır.[7][8]
Kimya
değiştirVasabiye kendine özgün tadı veren bileşen, uçucu allyl isothiocyanate'dir, köksaplardaki thioglucoside adı verilen maddenin (şeker glikozu ve sülfür içeren organik bileşenleri birleştirir) hidrolizi ile ortaya çıkar.Bu hidroliz reaksiyonu, kökün rendeleme işlemi sırasında ortaya çıkan myrosinase enzimi ile katalize olur.[9][10][11]
Bu işlem sonrasında thioglucoside glikoz ve methylthioalkyl isothiocyanate'lere ayrılır:[12][13][14]
- 6-methylthiohexyl isothiocyanate,
- 7-methylthioheptyl isothiocyanate,
- 8-methylthiooctyl isothiocyanate.
Bir araştırma, bu tür isothiocyanate'ların mikroorganizma büyümesine engel olduğunu ortaya koymuştur.[15] Vasabinin özellikle çiğ et içeren yemeklerde zararlı parazitleri yok etmesi, bu tür yemeklerde kullanım amaçlarından biridir
Besin değerleri
değiştir100 gram vasabi kökü bileşenleri aşağıdaki gibidir:[16]
- Kalori: 109
- Yağ: 0.63 g
- Karbonhidrat: 23 g
- Lif: 7.8 g
- Protein: 4.8 g
Hasat
değiştir
Yüksek miktarda vasabi yetiştirilmesi için çok az doğal ortam mevcuttur ve hasat ideal koşullarda bile zordur. Japonya'da, vasabi aşağıdaki bölgelerde yetiştirilir:
- İzu
- Nagano
- İvate
| Bölge | Su hasadı | Toprak hasadı | Toplam | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Kök | Yaprak | Kök | Yaprak | Kök | Yaprak | Toplam | |
| Şizuoka | 295.1 | 638.2 | 4.5 | 232.3 | 299.6 | 870.5 | 1,170.1 |
| Nagano | 316.8 | 739.2 | 7.2 | 16.8 | 324.0 | 756.0 | 1,080.0 |
| İwate | 8.8 | 1.5 | 2.4 | 620.5 | 11.2 | 622.0 | 633.2 |
| Şimane | 2.4 | 10.1 | 9.0 | 113.0 | 11.4 | 123.1 | 134.5 |
| Oita | 0.5 | 8.9 | - | 94.0 | 0.5 | 102.9 | 103.4 |
| Yamaguçi | 2.5 | 2.2 | 22.5 | 54.2 | 25.0 | 56.4 | 81.4 |
| Diğer | 65.8 | 48.1 | 61.7 | 108.0 | 127.5 | 156.1 | 283.6 |
| Toplam | 691.9 | 1,448.2 | 107.3 | 1,238.8 | 799.2 | 2,687.0 | 3,486.2 |
Japonya'da kuzeydeki Hokkaido ve güneydeki Kyuşu bölgelerinde yapay ortamlarda vasabi yetiştirilmektedir. Japonya'daki gerçek vasabi'ye olan talep çok yüksek olduğu için Çin, Tayvan ve Yeni Zelanda'dan vasabi ithal etmektedir.
Hazırlanış
değiştir
Vasabi, metal bir rende olan oroşigane ile rendelenerek hazırlanır. Ancak daha geleneksel hazırlanma için kurutulmuş köpekbalığı derisi kullanılır. El ile yapılmış rendeler veya özellikle köpekbalığı derisi yokluğunda seramik de kullanılmaktadır.[18]
Kaynakça
değiştir- ^ "Eutrema japonica (Miq.) Koidz". Germplasm Resources Information Network, USDA. 12 Mayıs 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ "Wasabia japonica". MULTILINGUAL MULTISCRIPT PLANT NAME DATABASE, The University of Melbourne. 28 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ Growing Edge (2005). the Best Of Growing Edge International 2000-2005. New Moon Publishing. s. 57. ISBN 978-0-944557-05-1.
- ^ Lowry, Dave (2005). The connoisseur's guide to sushi: everything you need to know about sushi. The Harvard Common Press. s. 205. ISBN 1-55832-307-4.
- ^ What's That Stuff? Wasabi | Science & Technology | Chemical & Engineering News
- ^ Levenstein, Steve. "Wasabi Silent Fire Alarm Alerts the Deaf with the Power of Scent". InvestorSpot. 10 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ "The Sushi FAQ - Sushi Items - Wasabi". 6 Ağustos 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ "CONDIMENTS — Wasabi: real vs. fake". 21 Temmuz 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ Ina, K., Ina, H., Ueda, M., Yagi, A. and Kishima, I., 1989. ω-methyl thioalkyl isothiocyanate, in wasabi. Agric. Biol. Chem. 53, pp. 537–538.
- ^ H. Masuda, Y. Harada, K. Tanaka, M. Nakajima, and H. Tabeta, 1996, Characteristic Odorants of Wasabi (Wasabia japonica matum), Japanese Horseradish, in Comparison with Those of Horseradish (Armoracia rusticana), Biotechnology for Improved Foods and Flavors, Ch. 6, ACS Symposium Series, Vol. 637, pp 67–78.
- ^ http://www.freshwasabi.com/tech.aspx 11 Temmuz 2011 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi.; accessed 11 February 2011.
- ^ Ina et al. 1989, ibid.
- ^ Masuda et al. 1996, ibid.
- ^ Arnaud, Celia Henry. What's That Stuff? Wasabi. Chemical and Engineering News, Vol. 88, No. 12 (March 22, 2010), p. 48
- ^ Zeuthen, P.; Bøgh-Sørensen, Leif (2003). Food preservation techniques. Woodhead Publishing Limited. s. 12. ISBN 978-1-85573-530-9.
- ^ "Arşivlenmiş kopya". 3 Mart 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ "Wasabi (Production)" (Japonca). Portal Site of Official Statistics of Japan. 4 Mart 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 16 Temmuz 2012.
- ^ Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Ten Speed Press. s. 71. ISBN 978-1-58008-519-9.
Ek bilgiler
değiştir- Shin IS, Masuda H, Naohide K (Ağustos 2004). "Bactericidal activity of wasabi (Wasabia japonica) against Helicobacter pylori". Int. J. Food Microbiol. 94 (3). ss. 255-61. doi:10.1016/S0168-1605(03)00297-6. PMID 15246236.
Dış bağlantılar
değiştir- Wasabi Information21 Kasım 2010 tarihinde Wayback Machine sitesinde arşivlendi. — Purdue University Agriculture
- Technical Overview — Spice Pages