Jamón
Jamón (İspanyolca: [xaˈmon]; çoğul: jamones) İspanya'da üretilen bir tür kuru-kürlenmiş jambondur. İspanyol mutfağının tanınan yiyeceklerinden biridir.[1][2] Ayrıca bir çeşit sandviç olan tapasların bir bileşenidir.[3][4]
.jpg)
Çoğu jamón'a İspanya'da genellikle jamón serrano denir.[5]
Jamón, İspanyolcada 'jambon' anlamına gelir.[5] Bu nedenle, İspanyolca konuşulan ülkelerde üretilen veya tüketilen diğer jambon ürünleri de bu adla anılabilir.
Tanım
değiştir
Jamón genellikle dilimler halinde tüketilir, jamonero standında tutulan bir domuzun arka bacağından keskin ince bir dilimleme bıçağı kullanılarak elle kesilir ya da kemiksiz etten bir et dilimleyiciyle kesilir. Ayrıca düzenli olarak küçük porsiyonlar halinde herhangi bir şekilde tüketilir.
Ürün olarak jambon, Portekiz presuntosuna ve İtalyan prosciuttosuna benzer; ancak üretim süreci daha uzundur (18 aya kadar), bu da daha kuru bir doku, daha koyu bir renk ve daha güçlü bir tat verir.
Bütün bir jamón bacağı, kemik ve yenmeyen yağ içerdiği için dilimlenmiş muadilinden ağırlıkça önemli ölçüde daha ucuzdur. Dış yağ katmanları çıkarıldıktan ve et ortaya çıktıktan sonra, kademeli bir kurutma ve bozulma süreci başladığından ürün mümkün olan en kısa sürede tüketilmelidir. Bu, restoran sahipleri ve perakendeciler için bir sorun değildir, çünkü onlar ürünü bir bireyden çok daha hızlı tüketirler.[6] Ev kullanıcıları genellikle taze kesilmiş, ticari olarak önceden paketlenmiş veya vakumla saklanmış olsun, dilimlenmiş ürünü seçerler. Bacak kuru ve serin bir ortamda ve doğrudan güneş ışığından uzak tutulduğu sürece jambon tüketilmesi güvenlidir, ancak bacaktan kesildikten sonra buzdolabında saklanmalıdır.[7][8]
Jamón ayrıca bazı bölgelerde tütsülenebilir ve çoğunlukla kişisel tüketim için kullanılır. Bu jambon türü, Kastilya ve Leon'un güney bölgelerinde ve Extremadura'nın bazı bölgelerinde yaygındır. Böyle bir Jamón daha sert bir dokuya ve dumanlı-tuzlu bir tada sahiptir.
İspanya'da yaygın olarak bulunabilmesine (pahalı da olsa) ve Avrupa Birliği'nin bazı ülkelerinde erişilebilir olmasına rağmen, uluslararası pazarlarda yabancı et ürünlerine uygulanan ithalat vergileri ve ticaret veya gıda güvenliği kısıtlamaları,[9] sıkıntı yaratırken fiyatları önemli ölçüde artırabilmekte ve jambonu diğer ülkeler için ithal edilmesi aşırı pahalı bir ürün haline getirebilmektedir.
Jamón için domuz ırkına ve korunan tanımlara göre iki ana ticari etiket vardır:
- Jamón ibérico, siyah İber domuzundan yapılır ve uluslararası alanda bir lezzet olarak tüketilebilir.
- Jamón serrano (kelime anlamı 'sierra (dağ) jambonu' anlamına gelir) diğer birçok çeşidi içerir.
Jamón serrano
değiştir
Jamón serrano (kelime anlamı 'serrano jambonu', dağ veya sıradağlardan gelen jambon anlamına gelir) terimi, kemiğiyle birlikte bütün olarak pişirilen Jamón de York'un aksine İspanya'da üretilen tüm kuru kürlenmiş jambonlar için genel bir mutfak terimi olarak düzenli olarak kullanılır.[10] [11]
Ancak, en kesin olarak beyaz ve/veya İberik olmayan domuz ırklarından üretilen jambon için uygulanır. Bu, İspanya'da en yaygın olarak üretilen ve tüketilen jambon çeşididir.[12] Jamon serranos'un çoğu, yerel bir beyaz domuz ırkından veya Duroc gibi ticari ırklardan üretilir. Jamón serrano, jamón reserva, jamón curado ve jamón extra veya herhangi bir genel jambon adlandırması olarak çeşitli şekillerde tanımlanır ve bileşik yemle beslenen beyaz domuzlardan üretilir.
Jamón serrano, AB ve Birleşik Krallık'ta geleneksel spesiyalite garantili (TSG) statüsüne sahiptir.[13] TSG sertifikası, belirli bir gıda ürününün, kategorisindeki diğer tüm ürünlerden onu ayıran belirli özelliklere nesnel olarak sahip olduğunu ve ham maddelerinin, bileşiminin veya üretim yönteminin en az 30 yıldır tutarlı olduğunu tasdik eder.[14]
Üretim
değiştirTaze jambonlar ayıklanır ve temizlenir, ardından istiflenir ve fazla nemi çekmek ve etin bozulmasını önlemek için yaklaşık iki hafta boyunca tuzla örtülür. Daha sonra tuz yıkanır ve jambonlar yaklaşık altı ay boyunca kurumaya asılır. Son olarak jambonlar, iklime ve kürlenen jambonun boyutuna ve türüne bağlı olarak altı ila 18 ay boyunca serin ve kuru bir yere asılır. Kurutma kulübeleri (secaderos) genellikle daha yüksek rakımlarda inşa edilir, bu nedenle jambona "dağ jambonu" denir.[15]
Jamón ibérico
değiştirAna madde: Jamón ibérico
.jpg)
İber cinsi domuzlardan yapılan domuz ürünleri ibérico/a adını alır. Bu nedenle, jamón ibérico, bu cinslerden gelen hayvanlardan üretilen kuru-kürlenmiş jamón'dur. İbérico, dünyada üretilen en pahalı jambonlardan bazılarını kapsar[16][17] ve mermer desenli yağlı dokusu, onu bir lezzet olarak çok popüler hale getirmiştir ve kobe sığır etine benzer şekilde karşılanması zor bir küresel talep vardır.[18]
Jamón ibérico üretimi ve ihracatı sınırlı olduğundan, alıcı dikkatli olmalı ve zeytinyağında olduğu gibi yem ve değiştirme veya kalite dolandırıcılığının kurbanı olmamalıdır, çünkü hem yerel pazarın hem de ihracatın önemli bir kısmının aslında ibérico olmadığı tahmin edilmektedir. İspanya düzenlemesi, tüm ibérico ürünleri için ticari etiketlemeyi tanımlar.[19]
Avrupa Birliği tarafından korunan menşe adı (protected designation of origin)
değiştir
Avrupa Birliği (AB) Ortak Tarım Politikası uyarınca, bazı yerel jambon ve jambon üreticileri de dahil olmak üzere belirli köklü et ürünleri, korumalı menşe adı (Protected designation of origin, PDO) veya korumalı coğrafi işaret (Protected Geographical Indication, PGI) kapsamındadır:
- Jamón de Teruel; PDO statüsüne sahiptir.
- Jamón de Los Pedroches; PDO statüsüne sahiptir.
- Jamón Dehesa de Extremadura; PDO statüsüne sahiptir.
- Jamón de Guijuelo; PDO statüsüne sahiptir.
- Jamón de Jabugo; Alájar, Almonaster la Real, Aracena, Aroche, Arroyomolinos de León, Cala, Campofrío, Castaño del Robledo, Cañaveral de León, Corteconcepción, Cortegana, Cortelazor, Cumbres de Enmedio, Cumbres de San Bartolomé, Cumbres Mayores, Encinasola, Fuenteheridos, Galaroza, Higuera de la Sierra, Hinojales, Jabugo, La Granada de Río-Tinto, La Nava, Linares de la Sierra, Los Marines, Puerto Moral, Rosal de la Frontera, Santa Ana la Real, Santa Olalla del Cala, Valdelarco, Zufre PDO statüsüne sahiptir.[20]
- Jamón de Trevélez; Trevélez, Juviles, Busquístar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira ve Bérchules, PGI statüsüne sahiptir.[21]
Paleta
değiştirPaleta[22] de cerdo veya paletilla,[23] jamón'a benzer bir üründür; jamón için kullanılan arka bacak yerine bir domuzun ön bacağından yapılır, aynı işlem kullanılarak kürlenir ve aynı şekilde tüketilir. Bacakların tamamı ağırlıkla satıldığı ve paletillalar daha hafif olduğu için genellikle evde tüketime yönelik olarak pazarlanırlar.
Bir paletilla, jamón ibérico ile aynı çiftlik hayvanlarından üretildiğinde Ibérica olarak tanımlanabilir veya pazarlanabilir.
Ayrıca bakınız
değiştirKaynakça
değiştir- ^ Yeomans, Jon (4 Ekim 2016). "14 Spanish dishes everyone should try". CNN (İngilizce). 19 Mart 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ "What to Know About Cooking Methods and Ingredients in Spanish Cuisine". The Spruce Eats (İngilizce). 10 Eylül 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ Casas, P. (1985). Introduction. In Tapas, the little dishes of Spain (xv) [Introduction]. New York: Alfred A. Knopf.
- ^ "Spanish tomato bread with jamón Serrano". Good Food (İngilizce). 19 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ a b "jamón". 23 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ "Cómo elegir el mejor jamón o paleta | OCU". 24 Eylül 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ "Conservación del jamón". Guía Jamón (İspanyolca). 20 Mayıs 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ Vega 'Biscayenne', Ana (12 Temmuz 2016). "¿Cuánto dura la comida en la nevera?". El País (İspanyolca). ISSN 1134-6582. 9 Eylül 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ X; Email (17 Haziran 2015). "US Customs tosses out $100 worth of gourmet ham couple brought back from Spain". Los Angeles Times (İngilizce). 1 Haziran 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ "Jamon". 31 Ekim 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ Thelen, Marcel; Steurs, Frieda (2010). Terminology in Everyday Life (İngilizce). John Benjamins Publishing. ISBN 978-90-272-2337-1. 16 Temmuz 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ "ESPAÑA 2018'DE BİLGİ DEL CONSUMO ALIMENTARIO EN" (PDF). 9 Eylül 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi (PDF). Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ "Language selection | European Commission". agriculture.ec.europa.eu (İngilizce). 8 Eylül 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ Tosato, Andrea (Temmuz 2013). "The Protection of Traditional Foods in the EU : Traditional Specialities Guaranteed". European Law Journal (İngilizce). 19 (4): 545-576. doi:10.1111/eulj.12040. ISSN 1351-5993. 13 Şubat 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ Bernstein, Michelle; Friedman, Andrew (2008). Cuisine À Latina: Fresh Tastes and a World of Flavors from Michy's Miami Kitchen (İngilizce). Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 978-0-618-86750-9. 16 Temmuz 2023 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ Smillie, Susan (18 Ocak 2010). "World's most expensive ham?". The Guardian (İngilizce). ISSN 0261-3077. 31 Ekim 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ Limón, Raúl (7 Mart 2016). "The world's most expensive ham is from Huelva and costs €4,100 a leg". EL PAÍS English (İngilizce). 5 Mart 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ Burgen, Stephen (26 Kasım 2017). "Spaniards face ham shortage as Chinese market gets taste for jamón ibérico". The Guardian (İngilizce). ISSN 0261-3077. 26 Eylül 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ "Que no te engañen con el jamón: la nueva ley que regula el ibérico se queda 'coja'". Vozpópuli (İspanyolca). 2 Şubat 2014. 15 Temmuz 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ "Por qué el jamón de Jabugo es considerado como uno de los mejores del mundo". Huelva 24 (İspanyolca). 27 Eylül 2023. 9 Eylül 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ S.A, Vocento (22 Nisan 2022). "La IGP Jamón de Trevélez aumenta un 33% la certificación de piezas en 2021 - Agrónoma". Agrónoma ABC, tu portal de noticias, actualidad y precios sobre agricultura (İspanyolca). 9 Eylül 2024 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ "Paleta". 31 Ekim 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.
- ^ "Paletilla". 31 Ekim 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Eylül 2024.