Madlen (kek)
Madlen (Fransızca: Madeliene veya petite madeleine) Fransa'nın kuzeydoğusundaki Loren bölgesinin Commercy ve Liverdun adlı iki komününü ait deniz kabuğu şeklinde pandispanyadan yapılan küçük bir kek türüdür. Pandispanya hamuru madlen için tasarlanmış olan deniz kabuğu şeklindeki tepsilerde pişirilir bu sayede madlene özgü deniz kabuğu şeklinde bir görüntü oluşur. Madlen tarzı kurabiyeler birçok mutfak kültüründe popülerdir.
| Madlen | |
|---|---|
 | |
| Alternatif isim | Madeleine Petite madeleine |
| Ülke(ler) | Fransa |
| Bölgesi | Loren, Commercy, Liverdun |
| Türü | Kek |
| Ana malzemeler | Un, şeker, yumurta, badem veya fındık |
Genoise adı verilen pandispanya hamuru kullanılarak yapılır. Bu hamurun tadı klasik pandispanya hamuruna oldukça benzer fakat daha hafif bir yapıya sahiptir. Geleneksel tarifler çok ince öğütülmüş fındık ve bademden oluşsa bile başka varyasyonlarda limon tadı için limon kabuğu rendesi de kullanılabilir. İngiliz mutfağında madlen yapmak için genoise hamuru kullanılsa bile bu hamurlar dariole kalıplarında pişirilir. Pişirildikten sonra hamur reçel ve kurutulmuş hindistan cevizi ile kaplanır ve üzerine süs olarak genellikle dondurulmuş kiraz konur.
Tarihçe
değiştir
Keki tanımlamak için kullanılan "madeleine" terimi ilk kez 18. yüzyıl Fransa'sında ortaya çıkmıştır. 1758 tarihinde Fransa'daki İrlandalı bir mültecinin aşçısı Lord Southwell'in "Madlen tarzı kekler ve küçük tatlılar hazırladığı söylenmiştir.[1]
Madlen'in keşfedilmesi konusunda çeşitli efsaneler bulunmaktadır.[2] Genellikle Loren tarihindeki önemli bir karakterin hizmetinde olduğu söylenen Madeleine isimli kadının keke isim verdiği düşünülmektedir fakat aşçısının soyadı veya hizmet ettiği kişinin kim olduğu kesin olarak bilinmemektedir. Bazı uzmanlar Madeleine'in yanında çalıştığı kişinin, 17. yüzyılda Commercy'de bir şatosu olan isyancı Paul Gondi olduğunu düşünür.[3] Diğerleri ise tatlıyı yapan kişinin Lorraine dükü ve sürgündeki Polonya Kralı Stanislaus'un aşçısı Madeleine Paulmier olduğunu savunur. Hikayeye göre, 1755 yılında dükün damadı XV. Louise, Madeleine Paulmier'in hazırladığı küçük keklerden etkilenmiş ve tatlıyı onun adıyla anmaya başlamıştır. Karısı Maria Leszczyńska ise kısa süre sonra bu kekleri Versay Sarayı'na tanıtmıştır.[4] Kraliyet ailesi tarafından oldukça sevilen bu kekler zamanla Fransa'nın geri kalanına yayılmıştır.[5] Diğer hikayeler ise keki, İspanya'daki Compostela hac yolculuğu ile ilişkilendirir. Bu hikayeye göre Madeleine isminde bir hacı tarifi Fransa'dan Compostela'ya getirmiş veya Madeleine adında bir aşçı Loren'den geçen hacılara kabuk şekli verilmiş keklerden sunmuştur.[6]
Bazı hikayeler ise kekin kökeninin Loren olmadığını belirtir ve ilk yapan kişinin Prens Talleyrand'ın mutfağında çalışan pasta şefi Jean Avice olduğunu öne sürer. Avice'in 19. yüzyılda aspic (etli jöle) için ayarlamış olduğu kaplarda küçük kekler pişirerek Madlen'i icat ettiğini düşünülür.[7]
Madlen'in ortaya çıkışı, 18. yüzyıl Avrupası'nda fırıncılıkta metal kalıp kullanımının artmasının bir göstergesidir. Madlenlerin ticari başarısı 19. yüzyılın ilk dönemlerine uzamaktadır. Napolyon dönemindeki mutfak yazarları olan Marie-Antoine Careme, Grimod de la Reyniére'nin kitaplarında madlenden birçok kez bahsedilmektedir. Commercy bölgesindeki madlenlerinin üretiminin 1760'larda başladığı söylenilir.[8] Bölgedeki tren istasyonunda satılmaları keklerin ülke genelinde yayılmasını hızlandırmıştır.[4] Ayrıca bu keklerin Bar-le-Duc'tan reçel ve Reims'ten croquantes ile birlikte Paris'e ihraç edildiği tahmin edilmektedir. 19. yüzyılın sonlarına doğru madlenler artık Fransız burjuvasının diyetlerinin temel bir parçası haline gelmiştir.
Tarif
değiştirMadlen keki
Bir pound un, bir pound tereyağı, sekiz yumurta beyazı ve sarısı, üç çeyrek pound şeker, yarım bardak su, rendelenmiş limon veya limon kabuğu, portakal çiçeği, pralinin hepsini yoğurun ve küçük kekler yapın ardından üzerini şekerle kaplayarak servis edin.— Menon, Les soupers de la Cour ou L'art de travailler toutes sortes d'aliments (1755)
Edebiyat referansı
değiştirMarcel Proust'ın Kayıp Zamanın İzinde adlı eserinde madlenler zorunlu hafıza ile gönüllü hafızayı karşılaştırmak için kullanılmıştır. Gönüllü hafıza, zeka tarafından belirlenen, insanları ve yerleri hatırlamak için bilinçli bir çaba sarf eden hafızayı ifade eder. Proust bu tür hafızaların kaçınılmaz bir eksik olduğunu ve geçmişinin özünü taşımadığını belirtir. Proust'un zorunlu hafıza örneği "madlen olayı" olarak bilinir. Kitap içerisinde birden çok bu örnekten bahsedilmiştir.[2]
Kaynakça
değiştir- ^ Merrett, Robert James (1999). "Eating à l'Anglaise in Provincial France, 1750–1789". Eighteenth-Century Life. 23 (2): 84-96. 25 Şubat 2021 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Temmuz 2024.
- ^ a b Alan Davidson (21 Ağustos 2014). The Oxford Companion to Food. OUP Oxford. ss. 484–. ISBN 978-0-19-104072-6.
- ^ Sender, S.-G.; Derrien, Marcel (2003). La grande histoire de la patisserie-confiserie française. Minerva. ss. 96, 272. ISBN 9782830707250.
- ^ a b Lonely Planet Food (1 Ağustos 2017). From the Source - France: Authentic Recipes From the People That Know Them the Best. Lonely Planet Publications. ss. 116–. ISBN 978-1-78701-090-1.
- ^ "La Citta Viola (Feb. 2007)" (PDF). 7 Mart 2007. 2 Nisan 2016 tarihinde kaynağından (PDF) arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mart 2016.
- ^ Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia (İngilizce). Clarkson Potter. 2001.
- ^ "Food News, Recipes, and More". The Food Section. 18 Nisan 2004. 16 Temmuz 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 20 Mart 2016.
- ^ Perrier-Robert, Annie (2012). Dictionnaire de la gourmandise. Pâtisserie, confiserie et autres douceurs. Paris: Robert Laffont. s. 1638. ISBN 9782221134030.